Тростниковая меласса


Набор "Ром"

У нас Вы можете купить набор для приготовления домашнего Рома на основе настоящей тростниковой мелассы!

Тростниковая меласса

Тростниковая меласса


Тростниковая меласса

 

 

Возникновение Рома

Большинство историков считают временем возникновения этого напитка — III век до н.э., в период правления Александра Македонского. Его солдаты решили заменять мёд, который был единственным сладким продуктом — тростником. Эту идею по достоинству оценили во всем мире и вскоре тростник начали выращивать на берегах средиземного моря и Карибских островах, в виду наиболее подходящего климата.


Довольно быстро люди обратили внимание, сок сахарного тростника прекрасно бродил, и превращался в алкоголь. Считается, что первое производство Рома было на острове Барбадос. Его называли «Барбадосская вода». Несмотря на не самое лучше качество, вскоре этот напиток стал популярным не только на Карибах, но и по всему миру.

В современном обществе Ром популяризирован, как напиток пиратов. Хотя так произошло скорей из-за вынужденной необходимости, потому что пресная вода была дефицитом и что самое ужасное —  спустя всего несколько дней протухала, а плавания могли растягиваться на месяцы. Чтобы избежать неприятного запаха и кишечных болезней вода перед употреблением разбавлялась Ромом. А при добавлении еще нескольких ингредиентов получался Грог, который, кстати, был намного популярней, в силу своей дешевизны.

Этимологи до сих пор спорят, когда разговор заходит о значении слова Ром. Существует множество теорий, однако наиболее популярная выглядит так: термин «ром» исходит от слова «rumbullion», которое в переводе обозначает «большой шум и гам». Первые исторически подтвержденные записи о Роме принадлежат Марко Поло, который пишет об «очень хорошем сахарном вине» , которым его угостили в местности современного Ирана в XIV веке. 


 


Изготовление Рома

Существует два вида Рома: сельский и промышленный.

Сельский Ром получают из сока сахарного тростника. Брожение происходит благодаря грибкам, которые вырастают на листьях растения.

Тростниковая меласса

Изготовление промышленного Рома носит несколько иной характер: Тростник очищают от листьев, измельчают и отправляют под пресс, который выжимает из него сок. После удаления осадка очищенный сок концентрируют выпариванием, а затем помещают в центрифугу, в которой образуются кристаллы сахара. После нескольких прогонов в центрифуге остается густая темная жидкость — тростниковая меласса, являющаяся вторичным продуктом производства тростникового сахара, но от этого она не становится менее ценной. Ведь именно тростниковая меласса является важнейшим ингредиентом, необходимым для изготовления Рома.


 

Основа рецепта проста:

Тростниковую мелассу разбавляют водой и сбраживают, используя специальные дрожжи. Получившуюся брагу дважды дистиллируют и получают ромовый спирт, который затем выдерживается в дубовых бочках.

Аутентичное изготовление Рома предполагает использование барды – жидкости, которая осталась от предыдущих перегонок ромовой браги. Так сложилось, что условия брожения традиционно были далеки от стерильных, и в барду с брагой попадало множество микроорганизмов, которые с удовольствием размножались в такой питательной среде. А из продуктов их жизнидеятельности при перегонке образуются сложные эфиры, которые придают особенный аромат конечному напитку. Именно за этим ароматом охотятся множество любителей и энтузиастов, экспериментируя с засевами браги маслянокислыми бактериями.

 


Домашний Ром  Тростниковая меласса

Ром… напиток с такой богатой историей. Неужели его возможно воспроизвести дома? 

Самое главное, что здесь необходимо запомнить и понять – правильного рецепта Рома не существует – не существует закрепленной технологии или какого-то закона, как с другими алкогольными напитками. Есть лишь одно единственное нерушимое правило – сырьем для ромового спирта должна служить Тростниковая Меласса. Это всё! А дальше полет фантазии – барда, дрожжи, бактерии, пряности, дубовые бочки…


Так что без сомнения ответ — ДА, ром можно сделать в домашних условиях. Однако не обманывайтесь, этот замечательный оригинальный напиток не получить из свекловичной мелассы, тростникового сахара или с использованием концентрированных ароматизаторов. Используйте только качественные и оригинальные продукты, не замещая их чем-то другим.

 

Тростниковая меласса

 

Недобросовестные производители часто подмешивают свекловичную мелассу в тростниковую для удешевления. На откорме скота это может и не отразится, а вот Ром из такой мелассы получится ужасный. Приобрести правильную тростниковую мелассу не такая простая задача, как может показаться на первый взгляд. Мы проанализировали 5 направлений: Куба, Иран, Таджикистан, Китай, Вьетнам. В результате полугодовых переговоров и многочисленных тестов был выбран Иран! Строгие законы и контроль качества дали о себе знать.


Это особенно иронично, учитывая, что производство алкоголя в Иране запрещено.

 


Сахарная промышленность Ирана

Тростниковая меласса

Сахарный тростник имеет особенно место в Иранской культуре питания. Сахарная промышленность Ирана является одной из самых старейших. Она насчитывает порядка 120 лет и превосходит нефтяную промышленность. В Иране есть 9 заводов по производству тростникового сахара, однако даже такого количества не хватает, для того, чтобы удовлетворить внутренний рынок. Поэтому каждый год Иран дополнительно закупает тростниковый сахар у других стран. Прежде всего, такая популярность тростникового сахара связана с тем, что в Иране сахар употребляют как десерт. К примеру, когда пьют чай, к нему вприкуску употребляют пару кубиков тростникового сахара.

В целом, в Иране действительно очень качественная продукция, поскольку за качеством продукции осуществляет надзор органы, которые надзирают за таким понятием как «халяль».

 


Тростниковая меласса

Анализ тростниковой мелассы, произведенной в Иране.

 

bentovin.ru

черная патока меласса

Очень полезная для нашего с вами здоровья несульфированная черная патока меласса (blackstrap molasses) среди большого количества других натуральных продуктов получает мало признания, но, тем не менее, она также должна быть в вашем доме. Продолжайте читать, чтобы узнать о полезных свойствах для здоровья черной патоки мелассы и почему она настолько полезна.

Как ни странно, меласса (патока) – это побочный продукт или «отходы» получаемые при переработке сахарного тростника в обычный сахар. Рафинированный сахар создает нестабильность сахара в крови и инсулина, не передает питательные вещества. Фактически если употреблять его в большом количестве он вытягивает из организма питательные вещества, особенно минералы.


Как только собран сахарный тростник, при помощи машин из тростника выжимают сок. Корни сахарного тростника уходят очень глубоко в почву, часто на 4,5 метров под землю и больше. Этого достаточно, чтобы обойти обедненный питательными веществами верхний слой почвы, который обычно служит для монокультур и химикатов при индустриальном сельском хозяйстве.

Этот сок кипятят, после прогоняют через центробежное оборудование, чтобы извлечь кристаллы сахара. Созревший на солнце сахарный тростник обрабатывается без использования серы, что немного лучше для употребления его человеком.

Третье кипячение необходимо для того, чтобы извлечь сахар из сахарного тростника, которое и приводит к появлению густого темного вещества, известного как патока, которое является наиболее питательным веществом, получаемым из сахарного тростника.

Польза от несульфированной черной патоки мелассы
Хорошо известно, что искусственно полученные минеральные добавки не так полезны по своим питательным свойствам, как натуральные источники пищи. Ферменты и минералы еще более важны для нашего здоровья, чем витамины.

У мелассы очень низкий гликемический индекс. Это означает, что глюкоза и углеводы медленно усваиваются, требуя меньшего количества инсулина и стабилизируя сахар в крови. Это приводит к уменьшению липидов или жиров, хранящихся в печени, снижая фактор риска развития диабета 2 типа.


Из-за большого содержания железа многие используют мелассу, чтобы полностью побороть анемию. Железо необходимо для создания эритроцитов. Кроме как железа меласса содержит фолат, естественный источник фолиевой кислоты, и некоторые витамины группы B, которые все в совокупности образуют синергетическое соединение, которое способствует выработке эритроцитов.

Также в патоке много магния и кальция. Магний важен для балансировки кальция при производстве кости и энергии. Это необходимо для гладкой работы нашей нервной системы. Минерал необходим для более чем 300 метаболических процессов и синтеза почти всех других минералов и витаминов. Тем не менее, несколько практикующих врачей говорят, что большая часть населения испытывает дефицит магния. Может быть некоторые проблемы со здоровьем связаны с этим?

Магний также полезен для правильной работы сердца. Нехватка магния может привести к мышечным спазмам, в том числе и у сердечной мышцы, которая связана с аритмией и даже сердечными приступами.

Калий – это второй минерал, которого предостаточно в мелассе. Дефицит калия приводит к ослаблению мышц и он считается одной из основных причин появления артрита. Калий также помогает спокойно работать нервной системе и улучшает сердечное здоровье.


Марганец, следующий микроэлемент, которого в избытке в мелассе. Ионы марганца работают со многими ферментами и важны для борьбы с необычными свободными радикалами. Как и магний, марганец также способствует поглощению клетками питательных веществ и особенно полезен для нервной системы.

Другие минералы, которых также много в патоке, это медь и цинк. Цинк был помечен как мужской минерал, поскольку он помогает поддержать в здоровом состоянии простату. Работая с цинком, медь помогает устранить повреждения, полученные в результате окисления.

Все минералы и питательные вещества несульфированной черной патоки мелассы находятся в своей естественной уравновешенной форме, чтобы быть биодоступными для человеческого организма, что и отличает патоку от пищевых добавок, которые не являются едой.

Вкусовые опасения
Несульфированную черную патоку меласса можно добавлять во многие продукты как подслащивающее вещество, несмотря на ее отличительный аромат. Она хорошо подойдет для чая, блинов, вафлей и десертов или ее еще можно использовать в качестве глазури. Некоторые люди очень довольны ей.

Другие, особенно те, у кого вкусовые рецепторы в течение многих лет «выдерживали» сахар и синтетические подслащивающие вещества, действительно считают его недостающим подсластителем.


Как и любой переход от нездоровых обработанных «вкусных» продуктов к более здоровым натуральным продуктам, приобретенный вкус может удивить вас, поскольку нездоровая пища забирала у вас столько удовольствия от употребления пищи!

Несульфированную черную патоку меласса можно легко употреблять как тоник. Смешайте столовую ложку или две со стаканом теплой воды и вы получите отличный минеральный тоник! Некоторые употребляли этот продукты три раза в день как лечебное средство при чрезвычайно слабом здоровье.

Восстановление и поддержание здоровья при помощи натуральных продуктов предусматривает постоянное употребление в течение долгого времени, но это намного дешевле, чем лекарства и даже искусственно полученные добавки. А результаты реальные и постоянные без побочных эффектов.

Эта запись опубликована в Понедельник, 8 февраля, 2016 — 11:49. Вы можете оставить комментарий.

bodryach.com

Ром из тростниковой мелассы - рецепт в домашних условияхСегодня я задался вопросом как приготовить ром из тростниковой мелассы (еще ее называют черной патокой). Рецепт его приготовления в домашних условиях немного отличается от технологии большого производства. Мы не пойдем рубить сахарный тростник, как это делается на Кубе. Для нас все будет проще некуда. Мы используем уже подготовленную черную патоку. Это темная, почти черная плотная тягучая жидкость. Очень напоминает жидкий солодовый экстракт. На вкус сладкая с горчинкой. Имеет специфичный запах, который сложно описать, но он очень яркий и экзотический. Сейчас готовую тростниковую мелассу можно купить практически везде, например в нашем интернет-магазине. Готовят ром в домашних условиях по-разному. Я предлагаю Вам настоящий кубинский рецепт рома в домашних условиях. В результате Вы получите ароматный белый ром. Напиток получается не хуже знаменитого Bacardi. Как превратить его в золотой или темный ром я напишу ниже. 

Как приготовить ром из тростниковой мелассы в домашних условиях

Ром из тростниковой мелассы - рецепт в домашних условиях

Я использую 5 кг мелассы на 25 литров воды. На 5 литров воды 1 кг патоки — это классическое сочетание в кубинском рецепте. Так как у нас продается патока расфасованная по 7 кг возможны 3 варианта. Первый — используйте половину мелассы — 3,5 кг и добавьте 2 кг сахара, лучше тростникового. Таким образом вы увеличите выход готового продукта сохранив его органолептические свойства. Второй раз Вы поставите тот же объем браги на второй половине патоки. Второй вариант: оставшиеся 2 кг мелассы разведите с 10 литрами воды и поставьте меньший объем сусла. Третий вариант подходит только для счастливых обладателей емкости для брожения более 45 литров — на 7 кг мелассы понадобится 35 литров воды. Помните, что необходимо оставить около 10% свободного объема для образования пены при брожении.

Дрожжи необходимо использовать только специальные — для рома. Меласса довольно капризна и ее сахар сложно сбродить до нуля. Брага все равно остается сладковатой, даже если брожение окончено. Таким образом теряется процент крепости. Специальные дрожжи уменьшат потери до минимума. Дальше я буду описывать рецепт на 5 кг мелассы. Все остальные варианты приготовления рома в домашних условиях аналогичны. 

  1. Вскипятите 5 литров воды в большой кастрюле. Добавьте 5 кг мелассы. Ополосните упаковку горячей водой чтобы полностью использовать черную патоку. Кипятите эту смесь в течении 10-15 минут. Это термообработка убьет дикие дрожжи и вредные микроорганизмы, живущие в патоке.
  2. Вылейте горячую смесь в ферментер и долейте 20 литров чистой холодной воды.  Перемешайте. Убедитесь, что температура сусла не выше 30С. 
  3. Рассыпьте по поверхности дрожжи и перемешайте. 
  4. Закройте ферментер крышкой и установите гидрозатвор. Брожение начнется в течении 5-8 часов. Оптимальная температура 25-30С
  5. Тростниковая меласса бродит медленно, около 10-15 дней, готовность браги определяете по отсутствию пузырьков в гидрозатворе. Чем дольше сусло на патоке бродит, тем ароматнее будет ром. Кубинцы часто добавляют половину нормы дрожжей для увеличения срока брожения. Но по окончании, как я писал выше, сусло все равно останется сладковатым. 
  6. Готовую брагу сливаете с осадка и фильтруете через несколько слоев марли. Обязательно! Если частички мелассы попадут в перегонный куб и пригорят, то бесповоротно испортят аромат будущего рома. 
  7. Делаем спирт-сырец. Перегоняете брагу без разделения фракций. Дистилляцию прекращаете когда крепость упадет до 20%.  Для этого удобно использовать цилиндр-попугай. 
  8. Теперь кубинский секрет — барду не выливаете, а используете для разведения спирта-сырца. Таким образом мы максимально сохраним аромат сахарного тростника в конечном продукте. Все довольно просто. Рассчитываете объем жидкости, необходимой для разведения спирта-сырца до 20%. Четверть воды заменяется на барду.
  9. Все заливаете в перегонный куб и начинаете с отбора голов. 15% от объема чистого спирта выливаете или используете на технические нужды. Эта фракция ядовита. 
  10. Головную фракцию отбираете до падения крепости до 45%. Это и есть тот самый белый ром, ради которого все затевалось. 
  11. Хвосты отбираете в отдельную емкость и используйте для повышения крепости браги. 
  12. Разведите ром до крепости 40-45%, разлейте в стеклянные бутылки и дайте отдохнуть в течении 3-5 дней. Готово!

Как сделать золотой или темный ром.

  • Для получения золотого рома добавьте в белый сахарный или карамельный колер. Как его сделать описано в нашей статье про окраску самогона. Здесь нет единого рецепта — только Ваш вкус. Добавьте 1-2 чайных ложки на литр белого рома. Продегустируйте. При необходимости повторите. И добавление колера, и дегустацию))) до достижения идеального вкуса. После всех дегустаций то, что осталось оставьте в покое на 5-7 дней. Золотой ром готов.
  • Для приготовления темного рома придется потерпеть подольше. Либо залить белый в дубовую бочку на 3-12 месяцев, либо настаивать на щепе или чипсах. Тут процесс идет быстрее. Опять же единых сроков нет. Все зависит от бочки, чипсов, щепы, степени их обжарки и тд и тп. Одно могу сказать, ром из бочки необходимо пробовать ежемесячно. На щепе — еженедельно. Как только вкус устраивает — в бутылки и на отдых на недельку. Темный ром готов!

Приятной дегустации!!!

Ром из тростниковой мелассы - рецепт в домашних условиях

Хиты продаж

пиводома.рф

 [сообщение #11484792]

Есть патока разная. Для пекарней идёт патока высокой очистки, патока, сделанная специально. То есть специально производят патоку на заводе из сахара. Варят сок сахарного тростника до определённого состояния и очищают. Такая патока называется Fancy Molasses и стоит дорого, ром из неё стоил бы как женьшеневый отвар.
Ром же готовится из патоки типа Blackstrap. И традиционно готовится он методом, вносящим в готовый продукт побольше сивушных масел, чисто просто самогон, причём медные "тазики" используют (это я к спору есть ли медь хорощо при самогоноварении ). Такая патока — это отходы сахарного производства, когда произошло выделение кристаллического сахара (сахарозы), тёмная густая маслянистая жидкость в остатке и есть меласа. Поскольку сахар из неё удалён в значительной степени, она имеет горьковатый резкий вкус. Она содержит больше минералов, железа, витаминов и прочего, что кристаллический сахар в себя не взял. Поэтому её продают как пищевые добавки для поправки здоровья.
Есть ещё и кулинарная патока для домохозяек — Cooking Molasses, который представляет из себя просто смесь меласс (Fancy никто не купит — дорого, blackstarp — не пригоден для кулинарии — зело вонюч, мало сахарист). В эту "кулинарную" патоку добавляют ещё и консерванты и ароматизаторы и прочее, вплоть до серы, которая убивает дрожжи.
Ром потому и имеет характерный вкус, что используется из отходов. Но, поскольку в отходной патоке сахара не много, то для самогонного рома нужно сахар добавлять, чего не требуется при использовании Fancy.
Вот многолетняя ветка о сравненнии этих меласс при домашнем ромоварении: http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=11&t=6975
У меня есть доступ к настоящей Fancy патоке — спирто-водяная жидкость из неё имеет сильный фруктовый аромат с тонами дихлорэтана если крепость на выходе падает ниже 60% по спиртометру. Я не заморачиваюсь — разбавляю до 80 процентов, заливаю на пару недель на щепу белого французского дуба и пользую как основу для коктейлей. В чистом виде имеет вкус бренди после дуба. Без дуба — слишком сильный аромат цветочно-фруктовый, прямо Metaxa.

 [сообщение #11484831]
Вроде писал, повторюсь в добавление к предыдущему оратору.
Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) — патока , отход (оттёк) сахарного производства, сиропообразная жидкость тёмно бурого цвета со специфическим запахом.
Существует по крайней мере шесть основных видов мелассы, используемой для производства спирта:
— черная патока (меласса), получаемая при изготовлении тростникового сахара-сырца (рис. );
— меласса High Test, произведенная из сока сахарного тростника методом упаривания;
— меласса, получаемая из тростникового сахара-сырца при его рафинировании;
— меласса из сахарной свеклы при приготовлении сахара-сырца;
— меласса, получаемая из свекловичного сахара-сырца при его рафинировании;
— меласса из цитрусовых.
Для производства рома можно использовать только первые три вида мелассы. Тростниковую мелассу можно отличать от прочих видов мелассы по запаху и химическому составу. Свекловичная меласса — густая темно-коричневая масса со слабым запахом карамели, тростниковая — с кисловатым запахом, напоминающим фруктовый. Имеет более высокую доброкачественность (отношение сахарозы к сухим веществам) — около 75% (свекольная — до 70%), бедна азотом (около 0,5%), золой (3,5%, свекольная 8,5%), Р2О5 (0,035%, свекольная — около 0,6%), имеет меньшую буферную емкость, реакция среды, как правило, слабощелочная (кислотность примерно 25º, рН 6,2). В тростниковой мелассе меньше сахарозы при очень большом содержании инвертированного сахара, нет раффинозы, выше цветность.
Из 100 т измельченного тростника получается 4-5 т мелассы. Отбор мелассы для производства рома зависит от ее качества и цены. Несмотря на то, что наиболее важным параметром при выборе мелассы является общее содержание сахара (например, 55-56% масс.) и инвертного сахара (52,2-53,2% масс.), на качество мелассы влияют и другие факторы, в частности:
• содержание сульфатированной золы (менее 8,0% масс);
• содержание азота (1,0-1,5% масс);
• содержание камедей (менее 2,0% масс);
• содержание несбраживаемых веществ (менее 3,0% масс).
Концентрация компонентов мелассы зависит от сорта тростника, типа почвы, климатических условий, способов возделывания и сбора урожая, технологии измельчения и редуцирования сахаров.
Источник мелассы может оказывать сильное влияние на ароматические качества рома. Это было продемонстрировано в исследованиях производстве рома из свекольной патоки , где была установлена невозможность получить ароматы, характерные для тростниковой патоки, а также, что свежая меласса с низкой вязкостью, высокими содержаниями общей сахара, азота, фосфора и низкой зольностью и содержанием смол дает напитки с более сильным и чистым букетом и вкусом.

Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья: карамели (термическая карамелизация сахаров) и меланоидины (сахароаминная реакция Майяра взаимодействия сахаров с аминокислотами). Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима выработки мелассы.
Изучение химического состава мелассы не закончено. Практически еще не известна химическая структура меланоидинов и карамелей; мало сведений о составе фенолов, железосодержащие комплексы которых частично обусловливают темную окраску мелассы. Часть из них, такие как n-оксибензальдегид, ванилин, сиреневый альдегид, образуются, вероятно, при расщеплении лигнина под действием извести (Са(ОН)2) и кислорода воздуха в процессе очистки сахара. Многочисленные исследования витаминного состава мелассы показали, что в этом продукте мало витаминов. Список химических соединений, обнаруживаемых в патоке и других продуктах сахароочистки, постоянно расширяется.
Мелассу для выращивания дрожжей разбавляют водой до 45,0° по Бриксу, для подавления роста посторонней микрофлоры добавляют серную кислоту, а затем пастеризуют при 70°С. Наличие в мелассе взвешенных веществ может замедлить сбраживание сусла и вызвать пригорание греющих поверхностей при перегонке, поэтому разбавленная и подкисленная меласса  перекачивается в отстойный резервуар с коническим днищем для отделения осадка. Декантированную мелассу разбавляют до нужной плотности и перекачивают в ферментер на сбраживание.

forum.homedistiller.ru


Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.