Как правильно засолить рыбу для вяления


Сушеная рыба Приготовить сушеную рыбу самостоятельно не составляет труда — нужно всего лишь знать, как это правильно делается в домашних условиях. О том, как по правилам солить этот деликатес, чтобы потом его завялить, мы вам дальше и расскажем.

Какую рыбу можно вялить дома

Чтобы завялить соленую рыбку, подходят те виды, мясо которых будет «созревать» во время сушки на открытом воздухе, приобретая специфический аромат и вкус. Итак, лучшими в сушеном виде являются следующие обитатели водных глубин:

  • вобла,
  • тарань,
  • лещ,
  • клея,
  • чехонь,
  • карп,
  • подлещик,
  • жерех,
  • синец,
  • рыбец,
  • язь,
  • судак,
  • тарань,
  • красноперка,
  • подуст,
  • елец,
  • густерь,
  • окунь,
  • плотва и др.

Вяленый лещВяленый лещ Вот некоторые советы по поводу того, какая по качеству и размеру должна быть рыбка, пригодная для вяления, а также некоторые другие рекомендации:

  1. Рыба должна быть средней жирности и не крупная.
  2. Она может вялиться как целиком, так и пластами, нарезанными вдоль позвонков, или кусочками до 100 граммов.
  3. Обычно небольшую рыбешку солят и сушат не выпотрошенной, чтобы жир, который находится под кожей и на внутренностях, пропитал всю рыбку, отчего она будет еще вкуснее.
  4. Лучше всего готовить рыбешку зимой и весной, до икромета: в этот период ее мясо более жирное и имеет лучшие вкусовые качества. Дополнительный плюс — в то время еще нет мух, которые могли бы отложить на деликатес свои личинки.
  5. Если вы решили приготовить вяленую рыбу летом, то нельзя оставлять ее не выпотрошенной. Из-за того что большинство рыб, пригодных для вяления, являются растительноядными, зелень, находящаяся в их внутренностях, будет разлагаться в процессе приготовления, поэтому мясо будет горчить и приобретет затхлый запах.
  6. У рыбы покрупнее (1,5-2 кг) нужно удалять внутренности и жабры, независимо от сезона. У тушки разрезается брюшко и делается надрез вдоль спины.
  7. После удаления внутренностей рыбное мясо моют и готовят по рецептам, которые мы опишем немного ниже.

Сушенная рыба

Определение просола рыбы

При приготовлении вяленого продукта применяют три вида его соления по количеству применяемой соли:

  1. Малосольный (или слабосоленый) — до 10%.
  2. Средний (среднесоленый) — 10-14%.
  3. Сильный (крепкосоленый) — более 14%.

Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед употреблением необходимо вымочить:

  1. Для вымачивания продукта среднего просола применяют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
  2. Рыбку более концентрированного засола перед тем, как ее подадут на стол, нужно вымочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
  3. Слабосолеными обычно готовят ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.

Слабосоленая скумбрия

Варианты посола


Существуют несколько вариантов приготовления соленой рыбешки в домашних условиях. У каждого из них есть свои особенности. Сейчас мы расскажем о каждом варианте отдельно.

Сухой посол

Во время такого способа приготовления соленого деликатеса соль активно вытягивает из нее сок, а гнёт дополнительно его выдавливает, поэтому образуется обильное количество солевого раствора. Лучше всего сухим посолом получается рыба массой свыше 1 кг, на которую нужно соли по 200 г на каждый килограмм продукта. Сухой посол рыбы Обязательные требования, предъявляемые к приготовлению продукта сухого посола:

  1. Соль применяется абсолютно сухой и крупной, перед этим подсушенной в духовке.
  2. Гнёт берется достаточного веса, чтобы полностью распределяться на всю поверхность рыбных туш и выдавливать весь находящийся в них воздух. Если этого не достичь, в них разовьются бактерии гниения.
  3. Кружком под груз может служить только плоская деревянная (липовая или осиновая), фарфоровая или стальная нержавеющая форма.

Пошаговое приготовление рыбы сухим посолом

Для этого потребуется:

  • 1 кг рыбешки среднего размера,
  • 200 г соли,
  • ящик из дерева с прорезями в дне,
  • кружок для гнёта,
  • гнёт,
  • кусок полиэтилена,
  • кусок холщовой ткани.

Рыбешка

Следующие действия:

  1. Туши тщательно промыть от слизи и дать воде стечь.
  2. Разрезать их вдоль спины вместе с головой и прорезать от позвоночника кости ребер.
  3. Аккуратно выпотрошить, не зацепив ножом желчный пузырь.
  4. Вымокать лишнюю жидкость с мяса куском холста.
  5. Втереть под чешую соль и внутри посыпать солью.
  6. На дно ящика насыпать соль слоем в 2 см и выложить рыбные пласты в один ряд чешуей вверх.
  7. Более крупную рыбу укладывают снизу, первой.
  8. Тушку разворачивают, как книгу, при этом каждый слой укладывается противоположно относительно предыдущего. Это даст возможность весу гнёта равномерно распределяться по поверхности партии посола.
  9. Каждый новый слой нужно обильно пересыпать солью.
  10. Сверху последнего ряда выложить кружок с гнётом.
  11. Поставить ящик в прохладное место, предварительно подложив под него подходящую емкость для стекания выделившегося рассола через отверстия.
  12. Накрыть ящик с продуктом полиэтиленом, чтобы туда не попали пыль и мусор.

Солим рыбу в ящикеСолим рыбу в ящике Полкило рыбки просолится за три дня, килограмм — за 5 дней, для рыбешки большего веса понадобится не меньше двух недель.

Мокрый посол

Некоторые тонкости приготовления рыбных тушек мокрого посола:

  1. Посол делают в циркулирующем или несменяемом тузлуке (растворе поваренной соли).
  2. Продукт получается малосоленым. Далее из него готовят малосоленые блюда, коптят горячим копчением, консервируют или маринуют.
  3. Существенным недостатком такого способа просола является то, что первоначальная концентрация рассола в процессе приготовления быстро понижается. Если в тузлук добавить соль, это не даст желаемого эффекта, потому что соль растворяется намного медленнее, чем выделяется жидкость из рыбьего мяса.
  4. Диффузия и стабилизация концентрации соли в емкости проходят очень медленно, поэтому процесс просолки идет долго и неравномерно, что может привести к некачественному конечному продукту.

Мокрый посол

Приготовление рыбы в тузлуке

Нужно взять следующие ингредиенты:


  • 10 кг рыбных тушек,
  • 1 кг соли,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • посуда, которая не окисляется,
  • подходящий по размеру деревянный круг или тарелка,
  • гнёт.

Рыба

Следующие шаги:

  1. Рыбку промыть.
  2. Смешать соль с сахаром.
  3. Тушки расположить брюшками вверх, выкладывая слоями в емкость и пересыпая смесью сахара и соли.
  4. Выложить сверху круг и поставить на него гнёт.
  5. Через 2-3 дня все туши должны покрыться тузлуком.
  6. Просол тушек происходит с третьего по десятый дни (зависит от размера рыбок), после чего они пригодны к употреблению.

Некоторые полезные советы и особенности процесса:

  1. В первое время необходимо наблюдать за тем, чтобы выделяющийся рассол не переливался через край посуды. Делать это нужно до тех пор, пока сок не перестанет обильно выделяться из мяса.

  2. Тузлук с готовой рыбкой нужно держать в холодном подвале, кладовке или холодильнике.
  3. Пригодность продукта при правильном хранении — 2-3 месяца.
  4. Прежде чем употребить готовый деликатес, его нужно промыть водой, затем просушить и убрать на хранение.
  5. Использованный тузлук обычно сливается, но если он светлый, его дополнительно усиливают необходимым количеством соли и используют повторно.

Видео: приготовление вяленой рыбы своими руками в тузлуке

Вяление

Вялить рыбешку желательно в сухую погоду, с температурой воздуха 18-25°С, в притененном месте. Во время вяления соленые рыбешки постепенно высушиваются под действием света, воздуха и тепла. При этом происходит сложное изменение структуры мяса:

  1. Обезвоживание и уплотнение мясных волокон.
  2. Равномерное распределение жира по всем тканям.
  3. Мясо становится янтарным и приобретает особый, неповторимый вкус.

Ингредиенты:

  • 10 кг рыбешки,
  • 1 кг соли,
  • шпагат,
  • подходящая по объему посуда (ящик, бочка, эмалированная кастрюля и т. д.),
  • крышка под груз,
  • груз.

Рыбешка

Процесс подготовительных работ:


  1. Свежие рыбные туши тщательно вымыть.
  2. У рыбок размером больше 20 см удалить внутренности, затем их нужно разрезать от голов до конца брюшек. Икру и молоки можно оставить.
  3. Продеть через глазки шпагат и связать его оба конца.
  4. Натереть каждую тушку солью со всех сторон, а затем разложить связки слоями в подходящую емкость, пересыпав слои солью.
  5. После этого им нужно дать постоять 8 часов.
  6. По истечении 8-часового периода — накрыть рыбу крышкой и придавить грузом.
  7. Через 3-7 дней процесс засолки окончится. Рыбные туши можно извлечь из засолочной емкости и промыть проточной водой.

Как нужно вялить продукт:

  1. Обсохшие после промывания от рассола тушки нужно смочить уксусом и намазать растительным маслом, чтобы отпугнуть мух.
  2. Укутать каждую связку в несколько слоев марли — это будет барьером для откладывания мухами яиц.
  3. Развесить связки с рыбой под проветриваемым навесом.
  4. Вялиться она должна от двух до четырех недель (разброс зависит от размера рыбок и окружающей температуры).
  5. Готовность провяленных рыбных тушек можно проверить, сгибая рыбку от головки к хвостику. «Созревшая» рыбка должна спружинить и выпрямиться. Если это произойдет — значит, процесс сушки окончен, и она готова к употреблению.

Лучше не употреблять сразу только что приготовленный продукт, а оставить его полежать две-три недели в прохладном и вентилируемом помещении, чтобы рыбка «дозрела».

Видео: как правильно вялить рыбу дома

Маринование

Мариновать можно любую рыбешку, которая вам нравится. Предпочтительней взять тот вид рыбы, где меньше косточек, много жира и мясо плотное.

Существует два вида маринования — холодное и горячее. Эти способы мы опишем немного ниже. А сейчас — некоторые советы о том, как подготовить рыбку для маринования, и некоторые тонкости процесса:

  1. Небольшие рыбки можно замариновать, не разделывая.
  2. Крупную рыбу разделывать обязательно: почистить от чешуи, выпотрошить, отделить хвосты и головы, порезать не очень маленькими кусочками. Обязательно хорошо промыть под струей воды.
  3. Если мариноваться будет речная рыбка, ее можно замочить на 30 минут в холодной воде с добавлением соли (1 ст. ложка на 1 л воды). Это избавит продукт от речного запаха.
  4. Обязательно строгое соблюдение рецептурного количества уксуса, чтобы кусочки не получились кислыми.
  5. Специи тоже нужно добавлять в умеренных количествах, чтобы их вкус не доминировал.
  6. Рыбку в процессе маринования нужно периодически переворачивать для равномерной пропитки маринадом.
  7. Готовый продукт хранится в холодильнике в емкостях с хорошо закрывающимися крышками. Маринад не сливается.
  8. Хранить маринованную рыбку можно 4 месяца.

Видео: рецепт приготовления маринованной рыбы Теперь пошагово расскажем, как приготовить деликатес холодным и горячим маринованием.

Холодное маринование

В данном случае тепловая обработка не применяется. На рыбку воздействует приготовленная смесь из специй и уксуса.

Необходимые продукты:

  • 1 кг подготовленных рыбных туш,
  • 5 штук луковиц,
  • 400 мл уксуса (9%),
  • 100 г соли,
  • 200 г сахара,
  • 600 мл воды (кипяченной),
  • 10 штук черных горошин перца,
  • 5 лавровых листков,
  • 1,5 чайной ложки семян укропа,
  • 1,5 чайной ложки кориандровых зерен.

Рыба

Приготовление:

  1. Прокипятить 200 мл воды с добавлением специй (перец, кориандр, укроп) — в течение 10 минут.
  2. Всыпать соль, сахар, лавровый лист и перемешать.
  3. Маринаду дать остыть, затем добавить в него оставшуюся холодную воду и уксус.
  4. Порезать лук колечками.
  5. Порезанную на кусочки рыбку положить в посуду с крышкой, сверху выложить лук и залить рассолом.
  6. Накрыть и поставить в холодильник.
  7. Для кусочков время маринования — 3 дня, для рыбешек целиком — 5 дней.

Холодное маринование

Горячее маринование

Горячим маринованием можно приготовить отварную, паровую, а также жареную рыбу.

Продукты:

  • 1 кг рыбы,
  • 5 луковиц,
  • 3 морковки,
  • 400 мл уксуса (9%),
  • 3 ст. ложки соли,
  • 4 ст. ложки сахара,
  • 2 л воды кипяченой,
  • 10 горошин душистого и 10 горошин черного перца,
  • 5 лавровых листов,
  • масло растительное.

Рыба

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовленные рыбные кусочки обжарить в масле.
  2. Вскипятить воду и положить туда почищенные луковицу и морковку. Проварить 10 минут на маленьком огне.
  3. Высыпать соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Варить еще 5 минут.
  4. Переложить жареную рыбку в стеклянные банки с крышками.
  5. Положить сверху порезанный кольцами лук.
  6. Кипящий маринад снять с плиты и залить его в баночки с рыбой.
  7. Накрыть и дать остыть.
  8. Поставить продукт в холодильник и настаивать 2 суток.

Горячее маринование рыбы

Семужный посол свежей рыбы

Самыми подходящими для семужного посола являются красные виды рыб: кета, форель, горбуша и другие. Наиболее приемлемая по вкусу и цене — кета.

Ингредиенты и посуда:

  • 1 или 2 средних кеты,
  • 2 ст. ложки крупной соли,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • молотый черный перец и лавровый лист — по вкусу,
  • квадратная посуда или противень с высокими бортиками для засолки кеты,
  • вместительный контейнер с крышкой,
  • бумажные полотенца.

Кета

Приготовление:

  1. Почистить и промыть кету.
  2. Убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем.
  3. Разделать рыбину на 2 отдельных филе и удалить кости.
  4. Снова промыть, дать воде стечь.
  5. Выложить каждое отдельное филе на противень и обсыпать смесью соли, сахара и перца с обеих сторон.
  6. Сложить плотными слоями подготовленные филе в контейнер кожей вверх, перекладывая каждый слой лавровым листом.
  7. Придавить филе в контейнере грузом, чтобы выделялся рассол.
  8. Накрыть контейнер и дать постоять в холодильнике 48 часов.
  9. После достать контейнер и поменять пласты филе местами: верхний с нижним.
  10. Поставить снова в холод на сутки.
  11. После 3-суточного засола каждое филе разложить по пакетикам и отправить в морозилку на две недели.
  12. По окончанию 2-недельного срока рыба готова к употреблению.

Видео: семужный посол кеты

Балыковый посол

Рыба балыкового посола считается деликатесом с высокими вкусовыми качествами. Из балыка готовят закуски и ингредиенты к бутербродам. Обычно используют мясистых и жирных представителей подводной фауны: лосося, осетра, сельдь, палтуса, морского окуня.

Ингредиенты и утварь:

  • 1 средняя рыбная тушка,
  • 10 ст. ложек крупной соли,
  • 4 ст. ложки сахара,
  • перец, кориандр, корица — все по половине чайной ложки,
  • поддон,
  • бумажные полотенца,
  • кусок марли,
  • шпагат.

Лосось

Процесс приготовления:

  1. Смыть под проточной водой с туши слизь.
  2. Выпотрошить ее, обрезать головку и хвостик.
  3. Срезать ножницами брюшную часть, так называемую тёшу (она быстрее засолится, чем тушка, поэтому ее готовят отдельно).
  4. Тушку вытереть насухо.
  5. Смешать ингредиенты засолочной смеси и густо распределить ее под чешую, также щедро засыпая внутрь тушки.
  6. Подготовленную рыбу обернуть марлей.
  7. Обвязать тушу по всей длине шпагатом.
  8. Положить в низ холодильника на поддон.
  9. Вытопившийся рассол сливается.
  10. Рыба в холоде маринуется не менее десяти дней.
  11. После десятидневного срока нужно освободить тушку от марли, промыть и обсушить полотенцем.
  12. Рыбный балык можно долго хранить в холоде, время от времени протирая его растительным маслом.

Балыковый посол Попробуйте приготовить дома вяленую рыбку одним из способов, о которых мы вам рассказали. Немного стараний, с недельку-вторую ожиданий — и деликатес будет занимать на вашем столе почетное место.


Источник: agronomu.com

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

Как правильно засолить рыбу для вяления

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

  • Воблу.
  • Леща.
  • Карасей.
  • Гольца.
  • Густеру.
  • Щуку.
  • Окуней.
  • Бычков.
  • Толстолобика.

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Как правильно засолить рыбу для вяления

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Как правильно засолить рыбу для вяления

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Как правильно засолить рыбу для вяления

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Вымачивание после посола

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

  • В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
  • Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
  • Для вымачивания используется только прохладная вода.
  • Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
  • После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Сушеная или вяленая рыба

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.

Источник: FishingDay.org

Цитата сообщения Феврония52 Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях.


1
Для засолки рыбы в домашних условиях, нам нужно:
Деревянный ящик или эмалированная кастрюля (чтобы в нее поместилась рыба). Соль крупного помола. Мелкая соль «Экстра», для засолки рыбы не подходит. Речная или озерная рыба (мелкая и средних размеров) лещ, карп, карась, чехонь, густера и т.д.
Как правильно засолить рыбу для вяления

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 — 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 — 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по — вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по — разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.
Как правильно засолить рыбу для вяления

Серия сообщений «***Кулинария — консервирование мяса, рыбы, кочение»:

Часть 1 — Как засолить сало??
Часть 2 — Скумбрия а-ля холодного копчения.

Часть 6 — Самая настоящая домашняя колбаса-незабываемого, потрясающего вкуса.
Часть 7 — 11 РЕЦЕПТОВ ЗАСОЛКИ САЛА!
Часть 8 — Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях.

Источник: www.liveinternet.ru

Вяление рыбы в домашних условиях

Вяление рыбы состоит из трех этапов:

  1. засолка рыбы;
  2. отмачивание рыбы;
  3. сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Как правильно засолить рыбу для вяления» alt=»Засаливание и вяление рыбы» width=»700″ height=»394″ sizes=»(max-width: 700px) 100vw, 700px» data-srcset=»/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby.jpg 800w,/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby-120×68.jpg 120w,/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby-350×197.jpg 350w,/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby-696×392.jpg 696w,/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby-747×420.jpg 747w, //winter-fishing.ru/wp-content/uploads/2011/05/vyalenie-ryby.jpg»>

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Источник: winter-fishing.ru


Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.