Время горячего копчения рыбы


Купленную в магазине или собственноручно выловленную в ближайшем водоеме рыбу люди варят, жарят, сушат или вялят. Но есть и другой, подчас более интересный способ приготовления – копчение.

С его помощью можно получить потрясающее по своему вкусу блюдо, а все, что потребуется – лишь небольшое специально оборудованное помещение и стружка дерева. Рассмотрим нюансы приготовления такого деликатеса подробнее.

Какая рыба подходит для копчения

горячее копчениеДля копчения подойдет совершенно любая рыба, начиная от купленной в рыбной лавке горбуши и заканчивая окунями, выловленными в реке.

Здесь есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

  • лучше всего использовать жирную рыбу, например, скумбрию, сига, терпуга, сома, камбалу, минтай, треску или угря;
  • для каждого отдельного раза следует подбирать рыбу примерно одинаковых размеров и породы – она сможет просолиться и прокоптиться равномерно;
  • рыба обязательно должна быть свежей, не стоит пытаться спасти улов «второй свежести», после копчения вкусовые качества окажутся далеки от идеальных.

Какое помещение требуется для копчения

Различают три вида копчения:

  1. Холодное.
  2. Полугорячее.
  3. Горячее.

У каждого из них присутствуют свои особенности и требования к месту, где будет осуществляться копчение.

В первых двух случаях потребуется выделить отдельный уголок, а в последнем — приобрести или изготовить мобильную коптильню, так как процесс будет протекать на свежем воздухе.

Выбор древесины

Для копчения, как холодного, так и горячего, может использоваться древесина разных пород. Наиболее традиционными вариантами являются:

  • ольха;
  • ива;
  • груша;
  • ясень;
  • береза;
  • орешник;
  • яблоня.

Каждый из них придаст готовому продукту индивидуальный аромат, а любители экспериментов могут попробовать смешать несколько пород сразу.

Подготовка и укладка стружки

Древесную стружку, необходимую для копчения, можно купить в любом специализированном магазине или подготовить самостоятельно.

Для этого потребуется:

Как поймать больше рыбы?

выуживаниеЯ уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:


  1. Активатор клева. Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
  3. Приманки с использованием феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие наши статьи на сайте.

  1. Снять кору.
  2. Измельчить ее до небольшой стружки (2-3 см).
  3. Замочить в воде примерно на две-три минуты.
  4. Уложить тонким равномерным слоем на дно коптильни.

Подготовка рыбы

Для получения вкусной копченой рыбы следует подготовить не только коптильню, но и сам объект готовки.

Для этого придерживайтесь следующих советов опытных рыбаков:

  • самую маленькую рыбу, весом менее 400 грамм, потрошить не обязательно, достаточно просто просолить, аналогично с лещами с карпами до 750 г;
  • рыбу весом до 3 кг потрошат, не очищая от чешуи, голову также оставляют;
  • крупные экземпляры следует не только выпотрошить, но и выпластовать, т. е. разделать таким образом, чтобы на каждой половине оставался и хвост и головы;
  • при подготовке хвостовой плавник и позвоночник удалять не обязательно, при желании можно разрезать их на куски одинакового размера;
  • перед подготовкой следует засыпать рыбу солью, и подождать пока не появится рассол.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

установка в коптильнюЕсли вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

  1. Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
  2. Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
  3. Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
  4. На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.

  5. На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
  6. Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

холодное копчениеПри данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

  1. Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.

  2. Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце. Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
  3. В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения. Оптимальный вариант – это осина или ольха.
  4. На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
  5. В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
  6. Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.


Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.

Источник: firstfisher.ru

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.технология копчения рыбы

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.холодное копчение рыбы технология

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы


Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.горячее копчение рыбы технология

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.


При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.технология копчения рыбы в домашних условиях

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение


Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.технология копчения рыбы на производстве

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.технология горячего копчения рыбы на производстве

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Источник: BusinessMan.ru

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций : 

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Засолка рыбы перед горячим копчением в переносной коптильне

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Переносная малогабаритная коптильня для горячего копчения рыбы

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Подходящие породы деревьев для горячего копчения рыбы

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Источник: auto.kombat.com.ua


Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.